Dana karkas kısaca ; hayvanın kesilip derisinin yüzülmesi,
kelle ve iç organlarının ayrılıp uzaklaştırılmasının ardından geriye kalan, tüm gövdeden oluşan kemik ve et bütünüdür. rtalama 500 kg. canlı ağırlıktaki bir sığırdan elde edilen karkas yaklaşık 240-285 kg. arasındadır. Canlı ağırlık ile karkas ağırlığının birbirine oranı “randıman” diye tabir edilir. 250 kg / 500 kg. = 0.5 sonucunu buluruz ki bu da %50 randımanı ifade eder. 270 kg. karkas için randımanımız ise 270/500=0.54 olur yani %54. %51 oranın üzeri daima iyi randımanı belirtir.
Dana karkasın çeyreklenmiş yani dörtte birlik kısmı dana koldur. Üzerinde üç farklı kemikli et grubu vardır: 1-kol 2- gerdan 3- kaburga.
Kol üzerindeki yumurta ve küreğin bir kısmı, kuşbaşılık kullanım için uygundur. Kaburga kısmının üzerinde bulunan antrikottan bahsetmeye gerek var mı bilmiyorum ama, teşbihde hata olmasın, antrikot dananın varolma sebebi gibidir.
{gallery}sampledata/Dana_Kemikli_Etler/Dana_karkas{/gallery}